Barbecue

Guida alla grigliata perfetta

Secondo i ricercatori, la grigliata perfetta è possibile. Se non sei un pluridecorato maresciallo del barbecue, ti diamo un po’ di dritte per diventarlo. Per tutti gli altri, un utilissimo ripasso.

Il barbecue è un momento di condivisione dalle radici antichissime, nelle sue diverse forme, diffuso in tutto il mondo. Possiede le caratteristiche di un’istituzione, con i suoi rituali ed i suoi officianti, spesso gelosi dei segreti appresi nel tempo. Veri o presunti che siano, l’esperienza e l’uso di diverse tecniche e ingredienti, non possono che affinare le nostre capacità di renderlo un successo apprezzato da amici e parenti.

Ma per iniziare, sapete da dove deriva il termine barbecue? Sembra derivare dal francese “barbe à queue” (tradotto letteralmente “barba alla coda”), che potrebbe indicare la cottura di un animale intero e quindi dalla barba alla coda. Il barbecue identificherebbe una tipologia di cottura del cibo tramite il calore generato dalle braci e dal fumo di un fuoco. In realtà, la parola barbecue deriva originariamente da barbicú, termine taino (lingua delle Antille) che si riferiva a una griglia di legna verde che veniva posta al di sopra di braci ardenti, spesso collocate in una fossa. Veniva cotta carne animale ma anche… umana, stando ai resoconti dei primi esploratori. In ogni caso, l’originale metodo di cottura prevede l’esposizione del cibo al calore, in modo indiretto per un tempo prolungato, anche fino a 18 ore!

Rappresentazione di un barbecue su griglie di legno delle tribù native del North Carolina


Tra le varie tipologie di cottura di questo tipo possiamo includere anche quella praticata in territori con forte attività vulcanica, ad esempio le isole Canarie, a Lanzarote, dove il cibo viene cotto in buche naturali dove il calore di masse laviche sottostanti raggiunge temperature… laviche!
Sebbene il termine barbecue venga comunemente utilizzato senza far distinzione tra la cottura rapida e quella prolungata, un vero esperto non può ignorare le origini di questa tecnica di cottura.

– Questo barbecue richiederà un lavoro duro, ingrato, ma sono certo che tu ne sarai all’altezza.
– Be’, può essere un’ottima occasione per conoscere i vicini anche fuori dal tribunale.

I Simpson

Scegliere un barbecue

Una griglia aperta è la classica soluzione per la cottura di carni e verdure già porzionate

La scelta del barbecue che fa per te dipende da cosa cucini abitualmente. Se fai solo hamburger, pollo porzionato e bistecche, una griglia aperta sarà perfetta; se invece intendi cucinare polli interi o pezzi di carne molto consistenti, avrai bisogno di qualcosa con un coperchio, in modo che possa mantenere alta la temperature intorno alla carne, per molto tempo, senza consumare tutta la brace.

Il barbecue con coperchio consente cotture più impegnative come quelle di un pollo intero

Il costo dei barbecue con coperchio può essere più elevato rispetto alle griglie semplici, tuttavia il consiglio è di non comprare quello con il prezzo più basso perché l’investimento potrebbe andare… in fumo (è proprio il caso di dirlo) dopo poche grigliate. Solidità e rivestimenti curati invece possono garantire anni di grigliate senza pensieri.

In entrambi i casi, griglia aperta o con coperchio, il formato con ruote per un trasporto facilitato e con dei comodi ripiani, anche ripiegabili, rende tutto decisamente più pratico.

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Carbone o bricchetti?

La scelta va fatta nella maggioranza dei casi tra carbone o bricchette, che sono ovuli carbone polverizzato e compattato con dei leganti, in modo da ottenere appunto delle forme tondeggianti.
I bricchetti o ovuli sono indicati per cotture relativamente lunghe e questo perché la loro conformazione permette una combustione più regolare e meno ossigenata. Di contro la temperatura che sprigionano è leggermente inferiore rispetto a quella che si ottiene con i carbone.
Il carbone può essere utilizzato per le cotture dirette e indirette. Brucia a temperatura più alta e per questo occorre prestare più attenzione al posizionamento dei pezzi, possibilmente di grande pezzatura.
Se la tua scelta ricade sui bricchetti, scegli quelli che utilizzano leganti naturali, come l’amido di mais.

Accensione rapida e uniforme

Con questo comodissimo strumento potrete accendere il carbone necessario in tempi rapidi, in modo uniforme e senza sprechi.

Ottenere rapidamente una brace dalla temperatura uniforme è una delle abilità più importanti per una grigliata di successo. Per ottenere questo risultato senza adottare tecniche poco eleganti come palette agitate forsennatamente e asciugacapelli sottratti alle mogli, c’è un oggetto che costa poco ed è un investimento che si ripaga da subito. Stiamo parlando del camino d’accensione.

Fondamentalmente è un grande contenitore di metallo con una griglia nella parte inferiore che consente di accendere la giusta quantità di carbone e farlo bruciare in modo uniforme in tempi rapidi. Per utilizzarlo basta riempirlo di carbone o bricchette, posizionarlo sulla griglia sopra gli inneschi che preferiamo. Il consiglio è di non utilizzare prodotti chimici ma naturali, eviteremo di diffondere nell’aria sgradevoli odori di petrolio e di “aromatizzare” la stessa brace con questi fumi maleodoranti.

La carne alla brace rappresenta il global food per eccellenza, indifferente a frontiere e razze, confessioni religiose e conto in banca. Basta che si sparga nell’aria un certo profumino e siamo tutti lì davanti alla griglia.

Licia Granello

È il momento di cucinare

Come regola generale, tutto ciò che richiede meno di 30 minuti di cottura, può essere grigliato direttamente sopra la brace, mentre tutto ciò che richiede più tempo deve essere cucinato a fuoco indiretto su un barbecue con il coperchio, cioè con la brace da una parte e il cibo dall’altra, con un vassoio che raccolga il grasso che cola. Se dovessimo aver poca brace e ancora tanto da cuocere, potremmo preparare un altro carico di brace utilizzando il camino d’accensione come spiegato prima.

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Per girare la carne, la forchetta non dovrebbe mai essere usata in quanto bucherà la carne e permetterà ai suoi succhi naturali di fuoriuscire, facendo sì che la carne perda sapore e diventi gommosa. Utilizza invece una pinza per barbecue.

Quando si grigliano le carni, di solito è meglio girare la carne solo una volta. Inoltre, un importante regola da tenere a mente è che per mantenere la carne tenera è quello di scegliere un taglio adatto e che non sia più sottile di un centimetro. Tagli più sottili, sebbene sconsigliati per una cottura che fa della croccantezza esterna e della morbidezza interna della carne la sua ragion d’essere, andrebbero appena scottati.

Affumicatura

Un pratico strumento per affumicare il cibo

L’affumicatura è una tecnica che di solito richiede tempo, attrezzature e materie adatte. Anche in questo caso, un barbecue coperto è l’ideale per affumicare (anche se si possono trovare molti affumicatori dedicati). Tuttavia si può ottenere qualcosa di molto valido anche su griglie aperte e con strumenti assolutamente economici come quello mostrato nella foto accanto.

Su griglia aperta o addirittura in forno, è possibile utilizzare degli affumicatori che sono semplicemente dei contenitori in metallo forato, che andranno a contenere i trucioli del legno aromatico che più si adatta al tipo di cibo che andremo a cucinare. Con la loro lenta combustione doneranno alla vostra grigliata, aromi eccezionali.

Le marinate

La marinata può cambiare il gusto di una grigliata e ti consigliamo di provarne diverse, in modo da capire quale si adatta di più al tuo gusto e alla carne o pesce che andrai a cucinare. Qui troverai certamente la marinata adatta alla tua grigliata e se non c’é, puoi sempre inventarne una tu! Utilizzare circa 1 o 2 tazze di marinata almeno per ogni chilo di carne o pesce. La marinata dovrebbe circondare completamente il cibo.

Per condire la carne cotta, non si dovrebbe utilizzare la marinata nella quale era immersa la carne cruda. Se volete utilizzare la marinata, mettetene da parte un po’ e conservatela al fresco.

A questo punto hai tutti gli elementi per organizzare un barbecue di successo e condividere il risultato!

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